Les recettes de René Mathieu

Préparation

Légumes Racines :

Recouvrir 2 plaques à cuisson de papier cuisson.

Préchauffer le four à 175°C. 

Laver et brosser les légumes (vous pouvez aussi les peler, personnellement je préfère garder la pelure).

A l’aide de la mandoline, couper les légumes en tranches fines. 

Déposer les tranches dans un grand bol et saler.

Laisser reposer 15 minutes, afin que l’eau sorte des légumes.

Éponger. Ajouter l’huile aux légumes et mélanger.  

Étendre les légumes sur les plaques à cuisson en un seul étage.

Poivrer. Placer au four et cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce que les chips soient dorées et croustillantes.

Laisser reposer 5 minutes avant de déguster, pour des chips encore plus croustillantes. 

Pour varier, vous pouvez ajouter des fines herbes ou une pincée d’épices en même temps que l'huile. Par exemple : thym, paprika fumé, curry, etc.

Ketchup de Patate Douce :

Préchauffez le four à 180 °C. Lavez la patate douce sans enlever la peau. Disposez la patate sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson lorsque la patate est cuite enlevez la peau et placez-la dans le bol du mixeur. Ajouter du poivre, le vinaigre balsamique, la purée de tomate et un peu d'eau de cuisson.  Mixer le tout et, le cas échéant, ajoutez de l'eau de cuisson jusqu'à obtention de la consistance désirée.  

Remarque : ce ketchup, sans apport de sucre (ou de miel) et de conservateur, peut être congelé ou stérilisé.

Astuce et Conseil  

Le secret pour obtenir des chips maison croustillantes, c’est de faire des tranches de légumes très fines. Plus elles sont minces, plus l’humidité s’évapore vite. C’est aussi pour cette raison qu’on les laisse reposer dans le sel avant de les placer au four. Ainsi, on obtient des chips croquantes et non brulées et molles ! 

Préparation

Épluchez les panais et les pommes, puis coupez-les en morceaux.

Émincez l'oignon. 

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir l'oignon pendant quelques minutes.  

Ajoutez les morceaux de panais et de pommes, puis faites-les revenir quelques minutes.  

Versez le bouillon de légumes dans la casserole, portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.  

Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle à sec, en remuant régulièrement. Concassez-les grossièrement. 

Mixez le velouté à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse.

Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.  

Servez le velouté chaud, parsemé de noisettes grillées concassées, et un trait d’huile de noisettes.

Astuce et Conseil 

Faites toujours revenir un aromate (ail, oignon) avec de la matière grasse puis ajouter les légumes et laisser cuire quelques minutes. Ajoutez peu d’eau (important pour la saveur plus concentrée) avec des parfums d’herbes ou épices lors de la cuisson.

Préparation

Préchauffez le four à 200°C. 

Mélangez le potiron, les choux de Bruxelles, la carotte et l'oignon rouge avec l'huile d'olive, la sauge séchée, du sel et du poivre sur une plaque de cuisson. 

Faites rôtir les légumes au four préchauffé pendant environ 25-30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. 

Pendant la cuisson des légumes, rincez le quinoa à l'eau froide.  

Dans une casserole, combinez le quinoa et le bouillon de légumes.

Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le quinoa soit cuit. 

Dans un grand saladier, mélangez le quinoa cuit et les légumes rôtis.

Pressez le jus de citron frais sur la salade et mélangez. Garnissez de persil frais avant de servir. 

Astuce et Conseil 

Cette recette met en valeur des légumes d'automne saisonniers et colorés. Savourez ce mélange de quinoa et légumes, chaud ou froid pour une option de déjeuner scolaire automnal délicieuse et nourrissante pour vos enfants. 

Préparation

Lavez et émincez les endives. Épluchez et coupez la pomme en petits dés. Concassez les noix.  

Préparez la sauce en mélangeant la moutarde, du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre.  

Faites tremper une feuille de riz dans de l'eau tiède pendant quelques secondes, puis déposez-la sur un torchon propre pour l'égoutter.  

Déposez sur la feuille de riz quelques feuilles de mâche, des endives émincées, des dés de pomme, des morceaux de feta, des noix concassées et un filet de sauce à la moutarde.  

Repliez les côtés de la feuille de riz sur la garniture, puis roulez-la délicatement en serrant bien pour former le rouleau de printemps.  Répétez l'opération avec le reste des ingrédients. Servez les rouleaux de printemps accompagnés de la sauce à la moutarde restante. 

Astuce et Conseil 

Prévoir un peu plus de feuilles de riz puisque, pendant la confection des rouleaux, certaines peuvent se casser ou être perforées, parce que la taille des légumes peut varier et modifier le volume de garniture et finalement parce que la façon qu’à chacun d’entre nous de serrer les rouleaux peut avoir un effet sur le rendement final.  

Préparation

Préchauffez le four à 200°C (Th.7) et enfournez les patates douces enveloppées dans un papier aluminium pour les faire cuire 30 à 45 minutes selon leur taille.

Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec l'huile de noisettes.

Pelez les patates douces, écrasez-les et ajoutez cette purée au chocolat fondu. 

Mélangez avec la poudre d’amandes et ajoutez le sel et le sirop d’agave. 

Chemisez (huile et farine) un moule de 22 cm de diamètre avec de l'huile puis de la farine.

Versez la préparation et enfournez pendant 30 minutes.

Surveillez la cuisson : le gâteau doit être juste cuit (pas trop) pour garder son fondant. 

Astuce et Conseil 

En effet, dans ce gâteau fondant au chocolat, la patate douce vient remplacer le beurre et le sucre sera également remplacé par du sirop d’agave, à l'indice glycémique bas.  Vous pouvez-vous régaler sans culpabiliser.